Carciofo alla romana con gamberi rossi in doppia cottura

Ingredienti

• 4 carciofi “mammole”
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 4 spicchi di aglio rosso
• 100 ml di vino bianco
• q.b. acqua
• q.b. sale
• q.b. timo
• 800 gr di gamberi rossi

ricetta-carciofi-con-gamberi

Procedimento

Spetalare bene il carciofo fino ad arrivare alle foglie tenere, tagliare la parte superiore e con l’aiuto di uno scavino eliminare la parte legnosa. Eliminare anche il gambo creando una base. In una casseruola versare l’olio con l’aglio in camicia, il timo e una mestolata di acqua e far soffriggere per 5 minuti. Tuffare i carciofi, aggiungere sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Bagnare con il vino bianco, aggiungere dell’acqua e portare a cottura ancora per 10/15 minuti con un coperchio. Togliere dal fuoco e far riposare sempre con il coperchio per mantenere il calore. Prendere 8 gamberi rossi e sgusciarli, pulirli bene e condirli con olio, sale e pepe; quindi tagliarli a metà in maniera longitudinale e tenere da parte. Prendere 4 gamberi interi e cuocerli a vapore per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli, ricordandosi di lasciare la parte della coda.

Finitura del piatto

Al centro di un piatto fondo posare il carciofo caldo. Sopra il carciofo, con l’aiuto di un coppapasta, posare 2 o 4 filetti di gamberi rossi crudi compressi bene in modo che non cedino. Sopra i gamberi crudi, con l’aiuto di uno stecchino di bambù posare il gambero rosso cotto con la coda verso l’alto. Decorare con erbe floreali e irrorare con il fondo di cottura dei carciofi emulsionato con olio extravergine di oliva, quindi servire.

Consigli utili

Non bollire oltre i 20 secondi il gambero rosso.