Carpaccio di spigola di amo con crema di avocado leggermente piccante

Ingredienti

• 800 gr di spigola
• q.b. sale Haiwaii
• 100 gr di avocado maturo
• 3 ml di scorza di lime
• 5 ml di succo di lime
• q.b. sale fino
• q.b. tabasco
• 4 fette di pane sottilissime

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Procedimento

Prendere una spigola freschissima, filettarla ed eliminare tutte le lische della pancia e dorsali. Ricavare delle fette sottili e posarle sulla pellicola. Con il resto del pesce preparare una tartare e condirla con sale, olio e scorza di lime. Prendere la tartare e piazzarla al centro delle fette di spigola, chiudere le fette e contemporaneamente arrotolarle su se stesse cercando di creare un rotolino. Conservare in frigo per far riposare leggermente. Preparare la salsa frullando l’avocado con succo di lime, sale e tabasco. Ricavare delle fette sottilissime di pane e passarle leggermente sulla piastra con un po’ di olio extravergine di oliva.

Finitura del piatto

Ricavare dal rotolino dei medaglioni e posizionare sul piatto. Prendere la salsa e versarla in un contenitore decorandola con delle erbe. Decorare altesì con la fetta di pane croccante.

Consigli utili

Per filettare perfettamente la spigola abbiamo bisogno di un coltello flessibile e affilatissimo. Controllare la freschezza del pesce controllando almeno queste caratteristiche: lucidità dell’occhio, colore delle branchie (che deve essere rosa o rosso vivo), odore delle branchie, consistenza delle carni (che devono risultare abbastanza sode).