Crespelle al salmone affumicato dell’Alaska e senape cinese

Ingredienti

• 4 crespelle
• 300 ml di bechamelle al finocchietto
• 200 gr di salmone affumicato
• 100 gr di scalogno
• 50 gr di burro
• 40 ml di vodka secca
• q.b. erba cipollina
• q.b. uova di salmone
• q.b. erbe fini fritte

Crespelle al nero di seppia:
• 250 ml di latte
• 2 uova intere
• 95 gr di farina
• 10 gr di nero di seppia
• q.b. burro chiarificato

Bechamelle al finocchietto:
• 150 ml di latte
• 150 ml di panna fresca
• 3 gr di sale
• 40 gr di burro
• 40 gr di farina 00 “debole”
• q.b. semi finocchietto

ricetta-crespelle-al-salmone-affumicato

Procedimento

Procedimento per le crespelle al nero di seppia
Mischiare bene con una frusta le uova con la farina, eliminando tutti i grumi. Allungare a filo con il latte, aggiungere il nero di seppia. Passare allo chinoise l’impasto e mettere da parte. Scaldare bene una padella antiaderente, ungerla con del burro chiarificato e versare una mestolata di impasto, quindi fare un movimento di polso affinché tutto l’impasto copra il fondo della padella e lo spessore sia sottilissimo. Cuocere solo da un lato per circa 40 secondi e procedere per le altre.
Procedimento per la bechamelle al finocchietto
Per il roux pastorizzato, fondere il burro in una pentola, aggiungere la farina ed amalgamare, facendo cuocere per 1 minuto circa. A parte far bollire il latte e la panna con il sale e dei semi di finocchietto selvatico e versare sul roux, amalgamare bene e far bollire fino a quando la bechamelle si rapprenda come se fosse una crema. Stendere e far raffreddare.
Procedimento per la crespella
Passare lo scalogno a julienne con il burro e far appassire. Fiammeggiare con la vodka. Fare il ripieno delle crespelle, mischiando la bechamelle, con lo scalogno appassito e il salmone affumicato. Stendere le crespelle lasciando il lato più presentabile verso l’esterno e farcire con il ripieno arrotolandole su loro stesse. Tagliare le crespelle all’altezza di 5 cm, mettere su una teglia imburrata e infornare a 180°C per 8 minuti.

Finitura del piatto

Posizionare per lunghezza le crespelle. Decorare con uova di salmone ed erbe decorative fritte.

Consigli utili

Quando prepariamo le crespelle, cuocerle solo da un lato, in modo da ottenere un colore nero intenso ed uniforme. Fare una bechamelle non molto salata, in modo che si riequilibri con il salmone affumicato. Vi consiglio in abbinamento uno spumante.