Pecorino di Moliterno: tocco di gusto ai primi piatti

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Per poter cucinare un buon piatto bisogna conoscere nel dettaglio le caratteristiche di ogni ingrediente, bisogna saperne valutare la freschezza e la qualità, sapere come lavorarlo e dosare l’utilizzo per esaltare il gusto.

Per farlo è fondamentale sperimentare e cercare sempre nuovi accostamenti di sapori, solo in questo modo si possono creare veri e propri gioielli culinari.

L’Italia da questo punto di vista offre l’imbarazzo della scelta, con un patrimonio eno-gastronomico ricchissimo fatto di una varietà di prodotti strettamente legati all’identità del territorio di origine.

Da questi prodotti emergono sapori unici che permettono di creare incredibili combinazioni di gusto per un’esperienza dei sensi straordinaria.

Piatti come gli Spaghetti alla “Don Mario” di Niko Sinisgalli sono un esempio concreto di come il sapiente abbinamento di sapori molto differenti tra loro permetta di dare vita ad un primo piatto ricco e gustoso.

Pomorodirini canditi all’aglio rosso, crema di peperoncino e il pecorino di Moliterno leggermente affumicato, sono gli ingredienti che danno vita ad un primo piatto di alta cucina.

Tra questi ingredienti spicca il pecorino di Moliterno, la cui scelta risiede nelle sue proprietà organolettiche.

Un formaggio aromatico, prodotto nel piccolo paesino di Moliterno in Basilicata, che si presenta con una crosta dura rigata ed una pasta compatta che va dal dolce al piccante in base alla durata della stagionatura.

Aromi e sapori del Sud Italia

Quello che rende speciale questo formaggio è la sua lavorazione. Viene prodotto tra aprile e settembre utilizzando latte di pecora e capra. La pressatura della cagliata viene fatta direttamente a mano, in appositi canestri che danno successivamente alla crosta la sua caratteristica forma.

Dopo un mese inizia la stagionatura che dura circa 60 giorni, durante il quale il formaggio viene trattato con olio di oliva o con acqua di fuliggine. Il risultato finale è una pasta dura, di colore bianco o tendente al giallo a seconda del periodo di stagionatura.

Un ottimo formaggio utilizzato per accompagnare salumi e prosciutti, o nei primi piatti come nel caso degli Spaghetti di “Don Mario”, dove viene esaltato dall’accostamento di ingredienti della cultura agricola, con pomodorini, aglio rosso e peperoncino.

Ma la versatilità di questo formaggio è totale, tanto lo chef Niko lo utilizza abitualmente in molteplici ricette, come per esempio per i “Tortelli con stracotto di agnello al finocchietto e fonduta di pecorino di Moliterno“.