Il Tartufo Nero di Norcia

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Il Tartufo Nero di Norcia si utilizza in cucina sin dai tempi antichi, egiziani, greci, romani, conoscevano molto bene le sue straordinarie proprietà.

Per le sue particolari caratteristiche proteiche e nutritive viene anche chiamato “carne vegetale”. ll suo aroma deciso e fruttato ricorda molto i profumi del bosco, per questo il Tartufo Nero di Norcia viene anche chiamato il “tartufo nero dolce”.

In Umbria, dove nasce, viene tradizionalmente servito crudo tagliato a lamelle sottili e steso su una bruschetta condita con olio extravergine.

Ma il Tartufo di Norcia dà il suo meglio quando viene impiegato per la preparazione di primi e secondi caldi, che ne esaltano l’aroma inconfondibile, come risotti, timballi, pasta o semplici frittate. La sua versatilità è tale da poter essere usato anche per realizzare conserve o miele, molto apprezzato per accompagnare formaggi.

Una tecnica molto usata in cucina per far risaltare ancora maggiormante l’intensità aromatica del tartufo è la mantecatura, ne è un esempio la ricetta del “Risotto carnaroli mantecato con porcini di castagno e pesto al prezzemolo e tartufo nero di Norcia” di Niko Sinisgalli.

Ma allo stesso tempo lo chef utilizza questo ingrediente in diversi modi, come nel saporito antipasto “Funghi cardoncelli ai wok su roesti di patate rosse croccanti e tartare di branzino al tartufo nero di Norcia”.

Si tratta ti ricette che vedono il Tartufo di Norcia in abbinamento a prodotti semplici ma dal gusto altrettanto decisi, sapientemente dosati per creare un equilibrio di sapori piacevole e di grande suggestione.

Il tutto può essere accompagnato da un buon vino corposo, dal gusto rotondo e fruttato, che fa ulteriormente risaltare la dolcezza di questo straordinario fungo.

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Conosciamo meglio il tartufo Nero di Norcia

Normalmente il Tartufo Nero di Norcia cresce in zona collinare e montana, su terreni calcarei e porosi, di solito in presenza di boschi di querce, leccio, nocciolo o rovere.

Viene erroneamente considerato un tubero, in realtà è un vero e proprio fungo ipogeo, che cresce sotto terra. Si trova in esemplari di piccola pezzatura, ma non sono rari anche i tartufi di grandi dimensioni.

Il suo colore esterno è di un bruno tendente al nero, mentre l’interno si presenta con tonalità nere-viola e venatura più chiare quasi bianche.

Il suo profumo è delicato e aromatico. Nel mese di febbraio Norcia celebra questo straordinario prodotto della terra dedicandogli una rassegna agro-alimentare, Nero Norcia.

Un’occasione per conoscere la storia del tartufo, per degustarlo nelle sue infinite varianti ed immergersi in una tradizione antica e affascinante.