Mousse di cioccolato con sale rosa Himalaya, percochi e vino rosso Aglianico

Ingredienti

Biscotto al cioccolato:
• 300 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 225 gr di tuorlo
• 100 gr di pasta di cioccolato
• 100 gr di cioccolato fondente
• 325 gr di albume
• 150 gr di zucchero semolato
• 375 gr di farina
• 20 gr di baking

Glassa al cacao:
• 150 ml di panna
• 25 ml di acqua
• 220 gr di zucchero semolato
• 60 gr di cacao
• 6 gr di gelatina

Confettura di percochi “della nonna”:
• 500 gr di polpa di percochi gialli
• 50 gr di mele
• 300 gr di zucchero semolato
• succo e scorza di mezzo limone

Salsa di vino Aglianico:
• 100 ml di vino Aglianico del Vulture
• 100 gr di zucchero di canna

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Procedimento

Procedimento per il biscotto al cioccolato
Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli con i cioccolati fusi e gli albumi montati con un pizzico di sale e lo zucchero. Imburrare bene delle teglie, versare per 2/3 il composto e cuocere in forno a 170°C dai 30 ai 40 minuti. Far raffreddare bene, prima dell’utilizzo.
Procedimento per la glassa al cacao
Mischiare tutti gli ingredienti, bollire e lontano dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita. Utilizzare alla temperatura di 40°C.
Procedimento per la confettura di percochi “della nonna”
Mischiare la polpa di percochi e mele con lo zucchero, scorza e succo di limone. Mettere sul fuoco e cuocere fino a che la densità della confettura sia quella giusta. Riporre la confettura ancora calda nei vasetti e rovesciarli per qualche minuto. Rigirarli e coprirli con una coperta fino a raffreddamento.
Procedimento per la salsa di vino Aglianico
Mischiare il vino con lo zucchero e ridurre sul fuoco.

Finitura del piatto

Tagliare all’altezza di 3 mm il pan di spagna e posizionare su uno stampo. Pennellare un po’ di salsa di vino Aglianico dolce. Versare uno strato di confettura di percochi gialli e di una mousse di cioccolato. Chiudere con un’altra fetta di pan di spagna al cioccolato e pennellare con la bagna di vino dolce, quindi ricoprire con un po’ di confettura di percochi. Tagliare con un coppapasta tondo e glassare. Decorare con dei piccoli macarons al cioccolato, dello zucchero tirato decorativo e foglie d’oro.