Naïf di salmone

Ingredienti

Panna cotta acida al salmone
• 125 ml di panna fresca
• 2 gr di gelatina in fogli
• 40 gr di salmone affumicato
• q.b. succo di limone
• q.b. sale
• 10 gr di uova di salmone

Tronchetto ripieno:
• 60 gr di salmone affumicato Alaska
• 60 gr di formaggio fresco cremoso
• q.b. erba cipollina
• q.b. caviale Asetra

Cubo all’erba cipollina:
• 120 gr di filetto di salmone fresco
• q.b. erba cipollina
• q.b. wasabi
• q.b. salsa di soya

Nigiri di salmone:
• 100 gr di riso per sushi
• q.b. alga kombu
• 10 ml di aceto di riso
• 2 gr di zucchero
• 1,5 gr di sale
• 125 ml di acqua
• 40 gr di filetto o ventresca di salmone (4 fette di salmone)
• q.b. wasabi

Crespelle al salmone:
Vedi ricetta

Crocchetta di salmone ai sesami:
• 50 gr di ventresca di salmone
• 30 ml di panna fresca
• q.b. salsa soya
• 20 gr di porro
• 10 gr di burro
• q.b. semi di sesamo bianchi
• q.b. semi di sesamo neri
• q.b. salsa di vino ristretto

Tartare di salmone con le sue uova:
• 160 gr di filetto di salmone fresco
• 40 gr di avocado
• q.b. sale Haiwaii
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 20 gr di uova di salmone

Turbante di salmone:
• 160 gr di filetto di pesce
• q.b. farcia di salmone

Californian al salmone:
• 40 gr di filetto di salmone fresco
• q.b. wasabi
• q.b. riso per sushi
• 1 alga Nori
• q.b. achillea
• 1 pezzo di cetriolo

ricetta-naif-di-salmone

Procedimento

Procedimento per la panna cotta acida al salmone
Far bollire la panna con il sale, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina messa precedentemente in ammollo in acqua fredda. Aggiungere del succo di limone fino a raggiungere l’acidità desiderata. Tritare in salmone affumicato, inserirlo alla base di uno stampino mignon e pressare. Versare la panna fredda e porre in frigo per almeno 2 ore. Dopodiché sformare e decorare con uova di salmone.
Procedimento per il tronchetto ripeno
Stendere su foglio di pellicola le fette di salmone affumicato e spalmarci il formaggio cremoso con l’erba cipollina. Arrotolare bene e creare un piccolo tronchetto. Porre in frigo e tagliare della lunghezza di 4 cm. Decorare con caviale ed erbe fini.
Procedimento per il cubo all’erba cipollina
Ricavare dal filetto di salmone 4 cubi. Diluire il wasabi nella soya e lasciare in infusione il cubo di salmone solo da un lato per almeno 30 minuti. Passare il lato marinato con l’erba cipollina tritata e servire.
Procedimento per il nigiri di salmone
Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda per 3 volte e scolare bene. Aggiungere l’acqua della ricetta, l’alga e cuocere in una casseruola per 15 minuti con carta da forno bagnata. Far riposare il riso per 5 minuti e stendere su un marmo. Aggiungere la soluzione di aceto di riso, sale e zucchero e amalgamare bene, quindi far raffreddare. Ricavare 4 filetti di salmone per nigiri e 4 bocconcini di riso. Spalmare su ogni filetto di salmone un po’ di wasabi e sovrapporre i filetti sui bocconcini di riso, formando i nigiri di salmone.
Procedimento per le crespelle al salmone
Vedi ricetta
Procedimento per le crocchetta di salmone ai sesami
Frullare il salmone con la panna ed un cubetto di ghiaccio. Aggiungere la salsa di soya. Nel frattempo far appassire il porro con burro e farlo raffreddare. Mischiare il porro alla farcia, creare delle piccole palline e passarle ai semi di sesami mischiati insieme in egual misure. Friggere per circa 1 minuto, scolare e salare leggermente.
Procedimento per la tartare di salmone con le sue uova
Tritare il filetto di salmone e condirlo con tutti gli ingredienti, a parte le uova di salmone. Versare la tartare in un coppapasta, sformare e decorare con le uova di salmone.
Procedimento per il turbante di salmone
Squamare bene la pelle del filetto di pesce e spellarlo. Ricavare dei filetti della lunghezza di 8 cm e larghi 2/3 cm. Stendere uno strato sottile di farcia sui filetti e arrotolarli dando loro la forma di una girella. Sulla parte esterna della girella, stendere pochissima farcia e attaccarle le pelle del salmone. Inserire queste girelle su un formaflex tondo di silicone e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti circa. Far raffreddare e sformare.
Procedimento per il californian al salmone
Posare sul tappetino da sushi l’alga Nori, stenderci sopra il riso e girarlo dal lato opposto, in modo che il riso rimanga sulla parte esterna,come un classico californian. Posare dalla parte dell’alga il bastoncino di salmone, il bastoncino di cetriolo e spalmare sul salmone un po’ di wasabi, quindi chiudere con l’aiuto del tappetino formando il californian roll. Tritare l’achillea in maniera grossolana e passarci sopra il roll, in modo che l’achillea aderisca bene. In questo caso tagliare il roll in 6 pezzi.

Finitura del piatto

Prendere un piatto e sistemare in maniera simmetrica tutte le preparazioni.