Pasta e patate della Valterrata con gamberi rossi e rafano

Ingredienti

• 300 gr di pasta di Gragnano
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 200 gr di cipollotto
• 100 gr di carote
• 400 gr di patate della Valterrata
• q.b. brodo di faraona
• q.b. salsa pomodoro
• q.b. timo e maggiorana
• q.b. peperoncino
• 80 gr di pecorino di Moliterno
• 4 gamberi rossi (50 gr cadauno)
• q.b. rafano
• 20 gr di caviale Beluga

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Procedimento

Pelare le patate e fare una dadolata quindi metterle in acqua fredda. Soffriggere il cipollotto e le carote tritate con l’olio e timo, aggiungere le patate crude, salare e cuocere per 5 minuti. Allungare con del brodo, macchiare con la salsa di pomodoro, aggiungere un pezzetto di scorza di pecorino e cuocere fino a che le patate siano cotte. Far rapprendere bene, regolare di gusto con la maggiorana ed il peperoncino. Cuocere la pasta al dente e far terminare la cottura nella zuppa di patate. Mantecare con il pecorino grattugiato, un filo di olio a crudo, il rafano grattugiato e far riposare con un coperchio per almeno 3 minuti, come se fosse un risotto.

Finitura del piatto

Versare la pasta e patate su un piatto fondo. Posare al centro un gambero rosso crudo con del caviale Beluga.

Consigli utili

Cuocere la pasta a metà cottura e finire la cottura nella zuppa di patate, in modo che gli amidi rendano la pasta e patate molto legata. Servirla ad una temperatura medio-calda e mai bollente, per 2 motivi fondamentali: la tradizione vuole così perché rimane più gustosa e mai come adesso che la andiamo a servire con gambero rosso crudo, ma soprattutto il caviale. Ovviamente per il caviale potete scegliere quello che preferite.