Tortelli con stracotto di agnello al finocchietto e fonduta di pecorino di Moliterno

Ingredienti

Pasta fresca:
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 250 gr di farina 00 “160 W”
• 200 gr di tuorlo d’uovo
• 2 uova intere
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 5 ml di aceto di vino bianco

Ripieno:
• 100 gr di cipolla bionda
• 100 gr di carote
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• q.b. rosmarino e alloro
• 400 gr di cosciotto agnello disossato
• q.b. sale
• q.b. brodo vegetale
• 3 gr semi di finocchietto
• 300 ml di bechamelle consistente
• 80 gr di parmigiano reggiano

Fonduta di pecorino:
• 200 ml di panna
• 80 gr di pecorino di Moliterno

Cialde di pecorino:
• q.b. pecorino di Moliterno grattugiato

Burro spumeggiante:
• 80 gr di burro
• 160 ml di acqua
• q.b. rosmarino

ricetta-tortelli-con-stracotto-agnello

Procedimento

Procedimento per la pasta fresca
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico e far riposare per mezz’ora.
Procedimento per il ripieno
Fare a pezzetti il coscio di agnello e marinarlo nel vino bianco e le erbe aromatiche per minimo 12 ore. Rosolare la mirepoix di verdure (cipolla, carota e sedano) nell’olio extravergine di oliva e rosolarci i pezzetti di agnello a fiamma vivace.
Bagnare con parte della marinata, coprire con brodo vegetale e portare ad ebollizione. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere a modo stracotto. Far raffreddare e mettere tutto in una planetaria. Aggiungere i semi di finocchietto leggermente pestati, il parmigiano grattugiato e la bechamelle dura e girare fino ad ottenere un composto amalgamato, facendo in modo che la carne rimanga a pezzi ben grossi.
Procedimento per la fonduta
Bollire la panna, togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino e frullare con un mixer ad immersione.
Procedimento per i tortelli
Stendere la pasta all’uovo e formare dei quadrati di cm 6×6 oppure di cm 8×8. Con l’aiuto del sac à poche inserire il ripieno al centro delle lasagne di pasta. Bagnare leggermente i due lati delle lasagne e formare i tortelli.

Finitura del piatto

Bollire i tortelli per 2 minuti. Intanto far andare il burro con il rosmarino e l’acqua. Scolare i tortelli, tuffarli nel burro e mantecarli con il pecorino grattugiato. Posare i tortelli sul piatto, salsare con la fonduta di parmigiano e il fondo di agnello. Decorare con cialde di pecorino ed erbe fini.

Consigli utili

Il ripieno deve essere sfilacciato e non omogeneizzato: il gioco delle consistenze in cucina è fondamentale. Quando si mantecano i tortelli con il burro conviene che si metta su di essi il pecorino per poi coprire con il burro del fondo, in modo da creare una patina che rende il tortello più invitante del solito. La cialda decorativa deve essere tagliata o girata quando è ancora calda.